Una preparazione base che ci darà sicuramente tante soddisfazioni – basta averne un pò cura!
Il lievito madre ha origini antichissime, si narra fossero gli antichi Egizi i primi ad essere ricorsi ad un suo “antenato” per ottenere la lievitazione del pane. Il lievito madre è in tutto e per tutto un organismo vivente, pertanto va nutrito e curato con regolarità per avere i risultati migliori.
Ingredienti per la creazione del lievito madre:
- 100 gr di farina manitoba
- 50 gr di farina tipo 0
- 75 gr di acqua naturale (NON di rubinetto)
- 1 cucchiaio di miele
Procedimento:
- In una ciotola combiniamo tutti gli ingredienti e mescoliamo con l’aiuto di un cucchiaio per amalgamarli bene.
- Trasferiamo il composto sul piano di lavoro e lo impastiamo fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
- Gli diamo la forma di una palla e lo mettiamo in un contenitore di vetro capiente a bocca larta (almeno il doppio del volume dell’impasto), chiudendo con uno strato di garze umide e un elastico per fissarle (in questo modo l’impasto può respirare senza disidratarsi). Lasciamo riposare in un posto caldo (idealmente il forno spento con la luce accesa) per 48 ore.
- Trascorso questo tempo, effettuiamo il primo rinfresco (questo è il nome della procedura che permette al lievito madre di nutrirsi e diventare attivo): usando una bilancia elettronica, pesiamo 100 gr di impasto (scartando il resto, va buttato via), uniamo 100 gr di farina 0 e 50 gr di acqua. Mescoliamo bene, formiamo un impasto uniforme e mettiamo a riposare dentro il barattolo di vetro (pulito, lavato in acqua calda senza sapone perchè potrebbe lasciare delle tracce che danneggerebbero il lievito madre) per altre 24 ore.
- Trascorso questo tempo, effettuiamo 4 rinfreschi, ogni 24 ore e conservando sempre il lievito madre a temperatura ambiente
- Effettuati questi passaggi, nei 2 giorni successivi effettuiamo 1 rinfresco ogni 12 ore (uno al mattino e uno alla sera).
- Trascorso questo tempo, riponiamo il lievito madre in frigorifero e lo rinfreschiamo ogni 3-4 giorni. Sarà pronto dopo circa un mese dal primo rinfresco (vedi la tabella riassuntiva sotto).
E’ bellissimo vedere l’attività del lievito che piano piano inizia ad agire e a diventare sempre più forte.
Calendario dei primi rinfreschi:
| GIORNO | ATTIVITA‘ | CONSERVAZIONE |
| 1 | CREAZIONE LIEVITO | AMBIENTE |
| 3 | (DOPO 48 ORE) RINFRESCO | AMBIENTE |
| 4 | (DOPO 24 ORE) RINFRESCO | AMBIENTE |
| 5 | (DOPO 24 ORE) RINFRESCO | AMBIENTE |
| 6 | (DOPO 24 ORE) RINFRESCO | AMBIENTE |
| 7 | (DOPO 24 ORE) RINFRESCO | AMBIENTE |
| 8 | (DOPO 12 ORE) RINFRESCO | AMBIENTE |
| 8 | (DOPO 12 ORE) RINFRESCO | AMBIENTE |
| 9 | (DOPO 12 ORE) RINFRESCO | AMBIENTE |
| 9 | (DOPO 12 ORE) RINFRESCO | AMBIENTE |
| 10 | (DOPO 24 ORE) RINFRESCO | FRIGORIFERO |
| 14 | (OGNI 3-4 GIORNI) RINFRESCO | FRIGORIFERO |
Come usare il lievito madre negli impasti
Normalmente la regola è 1 parte di lievito madre per 3 parti di farina. La quantità dell’acqua dipende molto dal tipo di farina e da quanto quest’ultima assorba acqua.
Cosa fare con il lievito di scarto
Nei primi rinfreschi lo scarto va naturalmente buttato via perchè non avrebbe la forza necessaria per far lievitare qualsiasi preparazione. Una volta raggiunta la maturazione del lievito madre, gli scarti possono essere usati per preparare prodotti che non richiedano troppa lievitazione, tipo grissini o crackers.