Il frosting (in italiano “glassa”) è la proverbiale ciliegina sulla torta, è la mitica Fata Turchina che trasforma la triste Cenerentola da povera lavandaia a topolona irresistibile. Per farla breve, è il tocco che trasforma un semplice (ma pur sempre gustosissimo) muffin in un’opera d’arte.
Frosting al Philadelphia
Frosting al Mascarpone
Frosting alla Meringa Svizzera
Frosting al Marshmallow
Frosting al Cioccolato
Frosting alla Meringa e Cioccolato
Frosting al Burro di Arachidi
Ganache al Cioccolato
Il mio consiglio è di provare a mixare vari gusti di cupcake e frosting, questo è il divertimento!
FROSTING AL PHILADELPHIA:
240 gr di formaggio Philadelphia in panetti di alluminio, freddo di frigorifero (non uso il formato in vaschetta perchè il risultato finale è troppo liquido)
120 gr di burro freddo di frigorifero
5 ml di estratto di vaniglia
190 gr di zucchero a velo setacciato
Nella ciotola del mio Kitchen Aid faccio ammorbidire il burro con la frusta piatta a velocità medio/alta fino a che diventa cremoso. Riduco la velocità del mixer al minimo, per non incorporare troppa aria, e aggiungo poco per volta il Philadelphia a tocchetti, mescolando bene. Di tanto in tanto, fermo il mixer e raschio bene la ciotola con una spatola per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiungo l’estratto di vaniglia e mescolo bene. Infine aggiungo gradualmente lo zucchero a velo e lascio andare il mixer a velocità lenta per 4-5 minuti. Uso immediatamente il frosting sui cupcake completamente raffreddati. Posso anche conservarlo in frigo per 3-4 giorni, ma prima di usarlo lo amalgamo col Kitchen Aid e la frusta piatta fino a che non ritorna cremoso. Guarda il video su PANDISPAGNA TV!
FROSTING AL MASCARPONE:
120 gr di mascarpone a temperatura ambiente
120 ml di panna da montare fredda
25 gr di zucchero a velo
Con l’aiuto del mio Kitchen Aid e la frusta a filo, monto la panna da montare fino a che raggiunga una consistenza soda ma non asciutta. A parte, amalgamo il mascarpone e lo zucchero a velo. Delicatamente incorporo la panna montana al composto di mascarpone con movimenti circolari dal basso verso l’alto ed uso subito il frosting sui cupcake.
FROSTING ALLA MERINGA SVIZZERA:
3 albumi grandi
180 gr di zucchero
200 gr di burro a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
Nella ciotola di metallo del Kitchen Aid unisco gli albumi d’uovo, lo zucchero ed il sale. Appoggio la ciotola su di una pentola nella quale bolle poca acqua e con la frusta a mano mescolo costantemente, fino a quando tutto lo zucchero risulti sciolto ed il composto sia caldo al tatto (verifico strofinandone una piccola quantità tra le dita).
Rimuovo la ciotola dal doppio bollitore e la inserisco nell’apposito vano del Kitchen Aid. Partendo a velocità bassa e gradualmente incrementando ad alta, con la frusta a filo, monto il composto fino a che si formino delle creste solide ma non troppo asciutte sulla superficie. Continuo a montare fino a che il composto risulti lucido e la superficie esterna della ciotola sia completamente fredda, circa 6-10 minuti.
Con il mixer a velocità medio-lenta, aggiungo poco per volta il sale ed il burro a cubetti, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Non mi preoccupo se la miscela sembra “impazzire”, basta che continui a montare a velocità alta ed il composto ridiventa liscio e cremoso. Dopo aver aggiunto l’aroma a mia scelta (vedere sotto), sostituisco la frusta a filo con la frusta piatta e miscelo il frosting per eliminare le bolle d’aria per circa 2 minuti.
VARIANTE AL CAFFE’: sciolgo 10 gr di caffé espresso solubile nell’estratto di vaniglia ed aggiungo il composto dopo aver incorporato tutto il burro.
VARIANTE AL RUM: aggiungo 30 ml di rum dopo aver incorporato tutto il burro.
VARIANTE ALLA VANIGLIA: aggiungo i semi di un bacello di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
VARIANTE ALLA MANDORLA: aggiungo 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia e 1/4 di cucchiaino di estratto naturale di mandorla
VARIANTE AL CIOCCOLATO: aggiungo il composto ottenuto miscelando insieme 2 cucchiai di cacao amaro in polvere e 110 gr di cioccolato fondente sciolto e raffreddato
FROSTING AL MARSHMALLOW:
4 albumi grandi
200 gr di zucchero
10 gr di cremor tartaro
5 ml di estratto di vaniglia naturale
Metto gli albumi, lo zucchero ed il cremor tartaro nella ciotola d’acciaio del mio Kitchen Aid. Adagio la stessa su di una pentola nella quale bolle poca acqua (senza metterla a contatto con l’acqua). Con una frusta a mano, mescolo costantemente fino a quando lo zucchero si sia sciolto ed il composto sia caldo, circa 3-4 minuti.
Trasferisco la ciotola nel suo vano del mixer e con la frusta a filo, partendo a velocità bassa e gradualmente aumentando fino ad alta, monto il composto fino a quando si formino delle creste lucenti sulla superficie, da 5 a 7 minuti. Aggiungo l’estratto di vaniglia e mescolo per combinare il tutto.
FROSTING AL CIOCCOLATO “LUCIDO”:
15 gr di cacao amaro in polvere
60 ml di acqua bollente
240 gr di burro a temperatura ambiente
40 gr di zucchero a velo, setacciato
un pizzico di sale
340 gr di cioccolato in pezzi, sciolto al microonde e raffreddato
Unisco il cacao amaro all’acqua bollente, mescolando fino a quando il cacao si sia sciolto. Con il mio Kitchen Aid e la frusta piatta, miscelo a velocità medio-alta il burro, lo zucchero a velo ed il sale fino a quando il composto risulti spumoso e chiaro. Riduco la velocità a bassa (1). Aggiungo il cioccolato sciolto e raffreddato, mescolando fino a che risulti amalgamato e raschiando di tanto in tanto i bordi della ciotola per assicurare che tutti gli ingredienti siano combinati tra loro. Unisco la miscela di cacao amaro ed il frosting è pronto per essere usato. Si conserva in frigorifero fino a 5 giorni, prima di utilizzarlo riportarlo a temperatura ambiente e farlo miscelare nel Kitchen Aid a velocità bassa fino a quando non sia tornato liscio. Guarda il video su PANDISPAGNA TV!
FROSTING ALLA MERINGA E CIOCCOLATO:
200 gr di zucchero
3 albumi grandi
2 gr di cremor tartaro
5 ml di estratto naturale di vaniglia
2 ml di estratto di mandorla
300 gr di cioccolato a pezzetti
45 ml di olio di soia
In una ciotola resistente al calore unisco gli albumi, lo zucchero, 60 ml di acqua ed il cremor tartaro. Con un frullino elettrico mobile miscelo a velocità alta fino a che il composto diventi spumoso, circa 1 minuto. Metto la ciotola sopra un tegame nel quale bolle lievemente poca acqua (senza far toccare il fondo della ciotola). Continuo a frullare fino a quando il frosting non diventi spumoso e denso, circa 12 minuti (sembra un’eternità ma ne vale veramente la pena!). Rimuovo la ciotola dal fuoco, aggiungo gli estratti di vaniglia e mandorla, e frullo per altri 2 minuti. Riempio una sacca da pasticcere (dotata di punta tonda del diametro di circa 1.5 cm) e decoro i cupcake raffreddati con movimento a spirale. Li trasferisco in frigo e nel frattempo preparo la copertura di cioccolato: faccio sciogliere cioccolato e olio al micro-onde, verso il composto in un bicchiere e lo lascio raffreddare per circa 5 minuti. Con attenzione, quindi, afferro i cupcake per la base e immergo completamente il frosting nel cioccolato, facendo gocciolare l’eccesso. Lascio riposare i cupcake per circa 15 minuti e poi li trasferisco in frigo per mezz’ora.
FROSTING AL BURRO DI ARACHIDI:
80 gr di burro di arachidi cremoso
120 gr di burro a temperatura ambiente
75 gr di zucchero a velo
2.5 gr di estratto di vaniglia naturale
15 ml di latte intero
Con l’aiuto del mixer Kitchen Aid e la frusta a filo a velocità medio/alta (7), riduco il burro ad una crema spumosa. Aggiungo il burro d’arachidi e continuo a montare, raschiando all’occorrenza i bordi della ciotola per assicurarmi che gli ingredienti si amalgamino. Riduco la velocità ed incorporo lo zucchero a velo, la vaniglia ed il latte. Ripristino una velocità elevata (8) e monto per 5 minuti.
GANACHE AL CIOCCOLATO:
250 ml di panna da montare liquida
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio (ottenuto miscelando in parti uguali acqua e zucchero – e facendo bollire a fuoco medio fino a quando il composto diventi uno sciroppo chiaro)
220 gr di cioccolato fondente a pezzetti
In una pentola, porto a ebollizione la panna e lo sciroppo. Tolgo la pentola dal fuoco, aggiungo il cioccolato e lascio riposare il tutto per circa 3 minuti. Con l’aiuto di una spatola di silicone, comincio poi a mescolare fino a che tutto il cioccolato sia sciolto ed il composto sia lucido ed uniforme. Lascio raffreddare a temperatura ambiente ed uso subito. Se non utilizzo tutto il composto, posso conservarlo in frigo e passarlo velocemente nel microonde (a intervalli di 10 secondi) fino a che non abbia raggiunto una consistenza cremosa.
Io di solito faccio il frosting alla ricotta che hai proposto in abbinamento ai cupcake ricotta, pinoli e lamponi: è più leggero degli altri ma comunque gustoso.
Francesco, avrei bisogno di un tuo consiglio. Ho promesso dei cupcake ad un’amica, che vedrò nel primo pomeriggio; i cupcake però, dovranno uscir di casa con me la mattina alle 7.30, senza possibilità di utilizzo del frigorifero (eventualmente posso attrezzarmi con una piccola borsa frigo): posso usare il frosting (meringa svizzera?) o meglio evitare? Farò i miei preferiti, i tuoi cupcake agli amaretti, ottimi anche senza frosting, e infatti la ricetta non lo prevede, solo che ho tanto decantato il frosting-Fata Turchina che mi spiacerebbe presentarle un muffin-Cenerentola…
Claudia
Ciao Claudia, in questo caso ti consiglio il frosting alla meringa svizzera. Decora i cupcakes e lasciali tutta la notte in frigorifero. La mattina dopo il frosting sarà duro come un sasso ma a pomeriggio sarà una favola! Fammi poi sapere come va! 🙂
Francesco, adoro il tuo tempismo! Proprio domani vedrò la mia amica, quindi stasera… cupcakes e meringa svizzera! E farti poi sapere com’è andata è obbligo!
Grazie mille!
Claudia
In straritardo ma… eccomi!
La sera prima ho preparato i cupcake agli amaretti, li ho decorati con la meringa svizzera e li ho lasciati in frigorifero tutta notte, come mi hai detto. Poi… poi ammetto di aver dubitato. Erano i primi giorni di caldo caldo e la giornata sarebbe stata lunga… così appena mi sono alzata gli ho fatto fare un giretto un freezer: sono solita surgelare muffins e crostata a fette per la colazione, li tiro fuori dal freezer prima di andare a letto e al mattino la mia colazione è perfetta… perché non dare una botta di freddo anche a questi cupcake?
Una notte in frigo, un’ora di freezer, alle 7.30 fuori di casa e quando li abbiam mangiati alle 16.30 eran perfetti!
La mia amica è stata entusiasta dei suoi primi cupcake e io pure!
Claudia
Brava Cla, sono contento! Visto come regge bene la meringa svizzera? Una garanzia!
Ciao Francesco.
ho qualche domanda per te….
la ganache al cioccolato si puo fare con il cioccolato bianco mantenendo le stesse dosi o devo cambiare qualcosa? vorrei arrivare ad avere una consistenza abbastanza solida (per fare delle quenelle oppure per metterle sul cupcake tipo pallina di gelato…se non ricordo male avevo visto da una tua foto un cupcakes con del frosting-forse al pistacchio- messo a mo di pallina)….per una consistenza del genere le dosi vanno bene?
Grazie
Vale
Ciao Vale, non ho mai provato ma secondo me dovrebbe venire bene, ovviamente più dolce di quella al fondente. Io proverei a ridurre un pó la quantità di panna fresca. Per avere la consatenza solida dovrai farla rapprendere in frigorifero, mescolando ogni 5 min. quella che avevi visto a pallina era frosting alla meringa svizzera! A presto!
Ciao Francesco poiche io non possiedo il mixer Kitchen Aid tutti i procedimenti li posso fare ugualmente con delle fruste normali?Grazie
Ciao Marghe, certo che sì! Soprattutto il frosting al Philadelphia si fa senza problemi – attenzione solo a che il burro non sia troppo freddo altrimenti con le fruste farai fatica a mixare. Altri frosting un po’ più elaborati (come la meringa svizzera) richiedono un po’ più di pazienza perché vanno frullati a lungo, ma non ti far spaventare! 🙂
Margherita, confermo!
La meringa svizzera viene benissimo anche con le normali fruste elettriche!
Claudia
Grazie Cla!
Ciao Francesco un’informazione, la meringa svizzera puo essere usata come il frosting di marshmallow?
intendo se la voglio fare e dare l’aspetto brucciato????
non trovo il cremor tartaro per questo….
thanks
Ciao Patty, putroppo non conviene bruciare la meringa svizzera perchè contiene burro, che si scioglierebbe tutto… E il cremor tartaro se non lo trovi non è poi così fondamentale nn ti preoccupare!
Ciao Francesco, complimenti, in primis x la tua bravura e poi x tutto il resto, ricette semplici e facili da fare, avevo bisogno di un consiglio, giorno 27 giugno faccio il compleanno e volevo fare dei buffet con dei cupcake, ci dìsarà parecchio caldo e molta umidità, sono di Palermo… mi potresti consigliare quale frosting utilizzare x decorare i miei cupcake? e inoltre posso decorare i miei cupcake il giorno prima tenendoli in frigo? Grazie mille anticipatamente.
Claudia
Grazie Cla! Io ti consiglio di usare la meringa svizzera, perchè puoi mettere i cupcakes decorati in frigorifero la sera prima e vedrai che resistenza al calore il giorno dopo! A presto!
ciao Franci credi che la ghiaccia reale andrebbe bene sulla ganache ?
Grazie mille opterò x la meringa anke se non l’ho mai fatta… Speriamo bene
Scusa x il ritardo…cupcake fatti al cioccolato al rum e al caffè, nonostante non avessi la planetaria ma solo il frustino a mano sono venuti una meraviglia, compleanno festeggiato il 27/6 di sera e tenuta della meringa ottimale e cmq buonissima… grazie x il consiglio, felicissima della riuscita!!!
E in più ho ricevuto il kitchenAid da ora mi darò da fare ancora di più… =) grazie ancora Claudia
Grande Cla!!! Che bello sapere che sono venuti bene – e ora vedrai come ti cambierà la vita (in meglio!) il kitchenAid!
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Ciao Francesco, come stai?
volevo chiederti un’informazione in merito ai frosting.
é possibile preparare i frosting il giorno prima e già mettere nella sa à poch e lasciare in frigo prima di utilizzare?
dammi qualche consiglio please?????
grazie mille
paty
Ciao Patty! Certo, a seconda del tipo di frosting si può mettere in frigo. Meringa e panna montata meglio di no, ma quello al Philadelphia eccome! Mettilo però in un contenitore ermetico in frigorifero, cosí quando lo vuoi usare lo lasci mezz’ora a temperatura ambiente e poi lo mescoli un pò.
Ottimo grazie mille
Bacio
Ciao Fra!
Nel frosting al Philadelphia posso aggiungere del colorante blu? 🙂
Certo Bea, puoi usare qualsiasi colorante tu voglia, Ti consiglio però quelli in gel che hanno una resa migliore!
Ciao Francesco 🙂
Ed oggi per la prima volta entro sul tuo sito e canale TV 🙂
Volevo semplicemente farti i complimenti,il sito e’ organizzato benissimo ed anche il canale TV YouTube e tu sei davvero simpatico e gentile
Ormai sei tra i miei ” preferiti ” e quindi non mi resta che provare a fare le tue ricette base per i cupcake 🙂 e vari frosting
Ancora complimentiiiiiii 🙂
ciao,
vorrei un consiglio, dovrei preparare dei cupcake con crema al burro che dovrei colorare ma dovrebbero stare un paio d’ore a temperatura ambiente o anche di più? cosa mi consiglieresti crema al burro colorata o frosting philadelphia colorato?
ciao Maggie, io opterei per un frosting alla meringa svizzera, che si tinge benissimo (coi coloranti in gel), resiste al tempo caldo e non è troppo “burrosa”! 🙂
Ciao Francesco,
Vorrei chiederti un consiglio devo fare dei cupcakes x mia figlia che compie 12 anni da portare a scuola li faccio la sera e poi la mattina alle 7.30 li tolgo dal frigorifero e li mangeranno verso le 10 (perciò’ dovranno stare 2/3 ore fuori dal frigorifero) quale frosting mi consigli? preferisco non usare albumi crudi x i bambini cosa dici di una ganache al cioccolato? reggera’ o si smonta tutto?
grazie mille