Anche se all’apparenza possono sembrare tutti uguali, in commercio si trova una varietà di zuccheri con caratteristiche uniche, pertanto è bene conoscerne le differenze e le rese in cucina per un risultato ottimale. Ringrazio il bravissimo Dario Bressanini e il suo libro “La Scienza della Pasticceria” per tutte queste utili e interessanti nozioni.
Proprietà degli zuccheri
Gli zuccheri sono dolci. Questa è sicuramente la caratteristica più evidente, perchè permettono sia di dolcificare le pietanze (come appunto i dolci) che di attenuare il sapore amaro di un prodotto (come il caffè o il cioccolato).
Gli zuccheri danno struttura. Questa importante proprietà permette allo zucchero, una volta evaporata l’acqua dagli alimenti, di dare forza e struttura al prodotto, sostenendo le proteine contenute nell’albume dell’uovo. Quando aggiunto all’impasto, lo zucchero interferisce sia con la formazione del glutine (ad esempio negli impasti per pane o pizza) che nella coagulazione con le proteine dell’uovo e la gelatinizzazione degli amidi (ad esempio nella pasta frolla). Ridurre la quantità di zucchero in una ricetta può portare a un prodotto finito duro e gommoso, perchè non si è impedito lo sviluppo del glutine.
Gli zuccheri formano cristalli. Tutti gli zuccheri formano cristalli, sia che il processo sia voluto (la creazione delle caramelle) che non, come nel caso delle glasse a specchio, dove si richiede una totale assenza di cristallizzazione per avere un risultato perfetto. Per impedire la cristallizzazione, si è soliti aggiungere una piccola quantità di un altro zucchero, glucosio o fruttosio Ecco perché nella pasticceria classica si suggerisce di aggiungere miele o cremor tartaro al saccarosio.
Gli zuccheri si sciolgono. Curiosamente, proprio per la loro proprietà di dissolvenza, nelle ricette dolci tipicamente gli zuccheri sono considerati come parte liquida degli ingredienti. Lo zucchero meno solubile in pasticceria è il lattosio, quello più solubile è il fruttosio.
Gli zuccheri assorbono umidità. Questa proprietà è detta “igroscopicità” ed è allo stesso tempo amata ed evitata in pasticceria: cospargiamo una torta con zucchero a velo, e dopo poco vedremo lo zucchero assorbire l’umidità nell’ambiente e dissolversi a macchie (orrore!). Al contrario, dolci soffici e umidi, come i plum cake, risultano tali appunto perchè lo zucchero trattiene l’umidità all’interno della preparazione.
Gli zuccheri caramellizzano e maillardizzano. La reazione di Maillard è il nome più complicato per la bella doratura che le portate da forno presentano in superficie. La differenza tra la maillardizzazione e la caramellizzazione è che quest’ultima avviene solo per effetto della temperatura elevata, mentre la prima richiede una reazione tra le proteine e alcuni tipi di zucchero.
Gli zuccheri conservano. Gli zuccheri sono conservanti proprio per la loro affinità igroscopica: attraggono l’acqua e quindi la privano ad eventuali microorganismi responsabili della creazione di muffe o funghi. Un esempio classico è la preparazione di marmellate e confetture per la conservazione della frutta
Gli zuccheri semplici
Tutti gli zuccheri semplici forniscono 4 kcal per grammo. Variano invece il potere dolcificante (maggiore o minore rispetto a quello del saccarosio, a cui viene attribuito il valore 1) e l’indice glicemico.
| ZUCCHERI | POTERE DOLCIFICANTE | INDICE GLICEMICO |
| Glucosio | 0,6 | 100 |
| Fruttosio | 1,3 | 20 |
| Saccarosio | 1 | 65 |
| Lattosio | 0,2 | 45 |
| Maltosio | 0,4 | 150 |
Tipologie di zuccheri
| ZUCCHERI IN COMMERCIO | ORIGINE | COMPOSIZIONE ZUCCHERINA | PUREZZA IN ZUCCHERI | CAL/GR | POTERE DOLCIFICANTE |
| Fruttosio cristallino | Cereali | Fruttosio | 200 | 4 | 1,3 |
| Saccarosio raffinato | Bietola o canna | Saccarosio | 100 | 4 | 1 |
| Saccarosio grezzo | Canna | Saccarosio | 98 | 4 | 1 |
| Zucchero di cocco | Cocco | 90% saccarosio 10% fruttosio | 100 | 4 | 1 |
| Sciroppo di agave | Agave | Fruttosio da inulina | 75 | 3 | 1 |
| Zucchero di mela | Mela | Fruttosio, saccarosio, destrosio, sorbitolo | 70 | 2,8 | 1 |
| Miele | Miele | 90% destrosio, saccarosio | 80 | 3,2 | 0,8 |
| Sciroppo di mais | Celeali | 45% glucosio, 55% fruttosio | 75 | 3 | 0,7 |
| Melassa | Canna | 670% saccarosio, 40% fruttosio | 75 | 3 | 0,7 |
| Sciroppo di acero | Acero | 95% saccarosio, 5% fruttosio | 65 | 2,6 | 0,7 |
| Destrosio cristallino | Cereali | Destrosio | 100 | 4 | 0,6 |
| Zucchero di riso | Riso | Destrosio, maltosio | 75 | 3 | 0,5 |