Glossario

BURRO. Quando ho sentito una frase pronunciata durante il film Julie & Julia (“Il burro è un ingrediente miracoloso. Avete mai notato come tutte le pietanze piu’ gustose abbiano una base consistente di burro?”) ho preso coscienza di quanto ciò fosse vero. Cerca sempre di usare il migliore burro (non salato) che si possa trovare al supermercato, io faccio ampio uso del burro di Vipiteno – con la qualità non si scherza:

FARINA. Ci sono diverse tipi di farina che si possono usare quando si fanno i cupcake: la farina classica (“doppio zero”) e la farina per dolci. La prima ha un contenuto proteico piu’ elevato rispetto alla seconda e rispetto ad essa produce una texture piu’ compatta nella pasta dei dolci. La farina per dolci è invece usata quando la ricetta richiede maggiore morbidezza nell’impasto. Mi piace sperimentare anche con farine integrali o di farro, senza dimenticare la farina auto-lievitante, che è una vera comodità quando si ha paura di dimenticarsi di aggiungere il lievito alla ricetta!

UOVA. La maggior parte delle ricette prevede l’uso di uova grandi. Se si richiede di separare le uova, ricorda che con un uovo freddo è piu’ facile. Quando occorre montare a neve le chiare, non devono assolutamente esserci tracce di tuorlo e sia le fruste che la ciotola devono essere perfettamente pulite ed asciutte.

LIEVITO E BICARBONATO. Il lievito ed il bicarbonato sono gli agenti lievitanti che permettono all’impasto di sollevarsi e gonfiarsi durante la cottura. Il bicarbonato si usa quando l’impasto presenta ingredienti acidi come il latticello (una sostanza simile a yogurt che si ottiene combinando la quantità richiesta di latte con un paio di cucchiaini di succo di limone). Il lievito invece può essere usato in presenza o in assenza di ingredienti acidi.

CREMOR TARTARO. E’ un ingrediente abbastanza “misterioso” che viene usato soprattutto per stabilizzare gli albumi una volta montati a neve. Io lo compero in farmacia, ma ho visto che si trova anche al supermercato. Se trovi il suo sapore un pò troppo forte, è un ingrediente che volendo si può omettere dalle ricette.

MIXER ELETTRICO. Un mixer elettrico è il cavallo da battaglia per noi cuochi. E’ possibile realizzare la maggior parte degli impasti anche a mano, ma per i frosting un mixer è quasi indispensabile. Un mixer con la base è preferibile ad un mixer a mano, in quanto il primo lascia la possibilità di avere le mani libere e quindi permette un multi-tasking che in cucina è fondamentale. Da circa tre anni mi sono regalato un mitico KitchenAid e devo confessare che mi ha cambiato la vita!

PIROTTINI. Sono le cartine che ricoprono i cupcake e che danno un tocco di classe alla loro presentazione. Sono disponibili in tutte le trame, colori e materiali, da quelli classici bianchi o marroni alle versioni piu’ festaiole. I miei preferiti sono quelli marroni, perché lasciano un certo “mistero” sull’impasto e focalizzano l’attenzione sul frosting e la decorazione.

TEGLIA PER MUFFIN. Le normali teglie da forno hanno 12 alveoli nei quali inserire i pirottini. Io trovo che usare una paletta da gelataio per riempire i pirottini con l’impasto dia la giusta quantità di prodotto che non sbordi durante la cottura.