Una delle basi classiche della pasticceria – ecco la mia proposta! ^__^
Tre ingredienti in tutto, uova/zucchero/farina, e quindi un dolce semplice da preparare, a patto che si seguano alcuni accorgimenti che ne permettano una riuscita da professionisti:
- Come regola principale, si parte dal peso dell’uovo intero e si calcola la metà del peso sia per lo zucchero che per la farina.
- E’ importante che le uova siano a temperatura ambiente, per garantire la massima montata.
- In base alla dimensione della teglia, ogni 2 cm di diametro aggiunti (o sottratti) corrispondono a un uovo inter0 (e conseguente peso di farina e zucchero)
Dosi per una teglia da 20cm di diametro e 10 cm di altezza:
- 6 uova grandi (da 70 gr circa)
- 210 gr di farina 00 (è importante usare una farina a basso contenuto di glutine per ottenere una pasta morbida)
- 210 gr di zucchero
Preriscaldiamo il forno statico a 160°. Imburriamo e infariniamo la nostra teglia da 20 cm di diametro e la mettiamo da parte. Versiamo lo zucchero e le uova nella ciotola (super-pulita) del nostro mixer KitchenAid e, con l’aiuto della frusta a filo, cominciamo a montare il composto:
Aumentiamo la velocità a medio-alta:
Dopo pochi minuti aumentiamo la velocità al massimo e montiamo per almeno 15 minuti. Vedremo il composto diventare più chiaro e voluminoso:
Aggiungiamo un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (oppure lo zest di un limone o di un’arancia, a seconda dei nostri gusti). Dopo circa 15 minuti, se sollevando la frusta l’impasto “scrive” sulla superficie, siamo pronti per il prossimo passaggio:
Setacciamo 1/4 della farina sulla superficie del composto:
Aiutandoci con una spatola in silicone, incorporiamo la farina dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto:
Proseguiamo incorporando il resto della farina. Trasferiamo l’impasto nella teglia e con l’aiuto di una spatola lo livelliamo delicatamente (senza sbattere la teglia stessa sul piano di lavoro perché vogliamo mantenere l’aria che è all’interno dell’impasto):
Inforniamo nel forno pre-riscaldato e cuociamo per circa 45-50 minuti (vale la prova stuzzicadenti). A cottura ultimata, estraiamo la teglia e la posiamo su di una gratella per farla raffreddare completamente. Estraiamo il pan di spagna:
Avvolgiamolo quindi nella pellicola, riponendolo poi nuovamente nella teglia capovolto (per fargli assumere una forma perfetta):
Se dobbiamo tagliarlo longitudinalmente per farcirlo, ricordiamo che un passaggio in congelatore per circa 20-30 minuti aiuta l’operazione. Il disco di pan di spagna si conserva a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola, per 2-3 giorni (se non viene divorato prima!):
Buona settimana! ^__^
Mamma mia che splendore!!!
La fecola è bandita o può sostituire egregiamente la farina?
Augurissimi Francesco di Buon 2015 ^_^
ciao Ste, scusa il ritardo della risposta, ho praticamente festeggiato fino ad oggi! 🙂 Ho letto che si può usare una miscela di 3/4 di farina e 1/4 di fecola, quindi per una parte si può sostituire. Buon anno anche a te! 🙂
Chi meglio di te poteva darci questa ricetta fantastica, 😉 sei il re del pan di spagna, 😀 ti e’ venuto una meraviglia, grazie della ricetta! TI faccio tanti auguroni Francesco, un 2015 bellissimo per te, che ogni desiderio venga esaudito, te lo meriti, un abbraccio, Laura!
grazie mille per le dritte di questo post!
é la seconda volta in una settimana che la ripropongo e tutti rimangono colpiti dalla morbidezza 🙂
Buon 2015!
grazie a te Max, che bella notizia! E buon anno anche a te! 🙂
ciao e complimenti per il tuo blog <3
posso chiederti un aiuto? mi sto imbattendo in un impresa.. la realizzazione della torta di compleanno per la mia bimba (lunedì)
la torta sarà ricoperta con pdz…. noi saremo 16 adulti aveo pensato ad una otrta farcita cn teglia rotornda da 26 cm di diametro… che dosi dovrei seguire?
facendo una convesione dovrei usare 9 uova e 315 gr di farina e 315 d zucchero.. giusto?
se la tortiera è alta 7 cm su per giù quato verrà alto il pan di spagna?
grazie mille 🙂
Ciao Sabri grazie! Urca che impresa! Dunque, i conti tornano, l’altezza è un po’ più difficile da prevedere ma se non dovesse soddisfarti ti suggerisco di tagliarla a strati e farcirla magari con della crema pasticcera… A quale bimbo (grande e piccolo) non piace la crema? A presto!
Ciao Francesco 🙂
Complimenti per tutte le tue fantastiche ricette!!
Ho fatto il pan di spagna, mi è uscito perfetto ed era ottimo.
Per fare i pan di spagna al cacao utilizzando sempre questa ricetta è meglio aggiungere il cacao in polvere o il cioccolato fondente? Quanto?
Grazie mille 🙂
Ciao Robbie, che bello! Per farlo al cioccolato usa il cacao in polvere e sottrai la medesima quantità di farina.
ciao, complimenti per il sito.. vorrei sapere le dosi per farla al cocco. grazie
Ciao Ros grazie! Sostituisci 1/4 di farina normale con farina di cocco e se ce l’hai aggiungi anche un cucchiaino di estratto di cocco!
Come mi devo regolare nella scelta della misura della teglia quando devo preparare il pan di Spagna? ad esempio con otto uova che diametro ed altezza deve avere la teglia? Grazie
Ti prego di rispondereGrazie
Ciao a Sara, se leggi bene le indicazioni ti accorgerai che la risposta alla tua domanda c’è già. Per 8 uova grandi 24 cm di diametro ( leggi prima dell’Elenco ingredienti ). E grazie a Francesco per le spiegazioni molto esaurienti.
Ciao Francesco innanzi tutto complimenti per il blog è utilissimo e molto preciso, pian piano sto facendo tutte le ricette che ci sono! ehehehe 🙂 …. Volevo chiederti se volssi fare la variante al cacao come cambierebbero le dosi?
scusami Francesco ho letto ora che lo avevano già chiesto!! :*
ciao Francesco volevo devo fare un pan di spagna in una teglia per zuccotto (26 cm per 10 di altezza).
vale la stessa regola? grazie mille
ciao Francesco volevo devo fare un pan di spagna in una teglia per zuccotto (26 cm per 10 di altezza).
vale la stessa regola? grazie mille
sì! 🙂
Ciao Francesco, devo fare un pan di spagna al cioccolato per una tortiera di 24 cm e vorrei ricavarne 2 strati da farcire. Puoi darmi le dosi precise?
Grazie Elena
ciao Ele, per una teglia da 24 cm usa 5 uova, 150 gr di zucchero, 75 gr di farina e 75 gr di maizena. 🙂