Cupcake Foresta Nera

26/02/2012 40 Comments

Mi è stato detto che l’aggettivo che meglio descrive questo cupcake è “lussuria”… E dopo averlo assaggiato non potrei essere più d’accordo!

A volte i cugini tedeschi ne sanno una più del diavolo… Dopo i simpatici pretzels (di cui vado ghiotto, non manco mai di acquistarne uno quando sono in transito all’aeroporto di Francoforte o Monaco!), uscirsene con una trovata così geniale come accoppiare ciliegie e cioccolato è veramente diabolico! Dopo l’ultima lezione dagli amici di California Bakery a Milano, ho fatto gli occhioni dolci e mi sono fatto preparare dall’infaticabile Sandra  una confezione di ciliegie in salsa, usate per la loro famosissima Cherry Pie:

No, cioè, veramente… Un pacchettino come questo ha quasi del “peccaminoso”! Quindi facciamogli onore e mettiamoci al lavoro!

Dosi per 14-16 cupcakes

Per l’impasto:

135 gr di burro, a temperatura ambiente + altro per imburrare la teglia

80 gr di cacao amaro in polvere + altro per cospargere la teglia

220 gr di farina 00

1 cucchiaino e 1/2 di bicarbonato

1 pizzico di sale

110 gr di zucchero semolato bianco

90 gr di zucchero di canna

2 uova grandi, a temperatura ambiente

90 ml di panna da cucina

185 ml di latte intero

3 cucchiai di succo di limone

1 confezione di ciliegie in salsa (oppure le mitiche amarene Fabbri)

Per la crema pasticcera:

4 tuorli d’uovo

120 gr di zuccher

50 gr di amido di mais

500 ml di latte intero

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per la ganache:

200 gr di cioccolato fondente

250 ml di panna fresca

Preriscaldo il forno a 180° (statico, non ventilato, perché così si controlla meglio la temperatura). Aiutandomi con un pennellino intinto nel burro morbido, spennello l’interno di ciascun alveolo. Cospargo con cacao amaro in polvere la teglia, la agito per assicurarmi che tutti gli alveoli siano ricoperti e la “sbatto” energicamente sul piano di lavoro per eliminare il cacao in eccesso. Verso 1 cucchiaio di succo di limone nel contenitore della panna (per creare una sorta di panna acida) e 2 cucchiai di limone nel contenitore del latte (per creare il cosiddetto “latticello”):

In una ciotola setaccio la farina, il cacao in polvere, il bicarbonato e il sale (nota: in questa ricetta non è previsto il lievito, in quanto abbiamo già la reazione del bicarbonato con l’acido del latticello e della panna acida. Provare per credere! ^__^). Amalgamo bene gli ingredienti con una frusta metallica a mano:

Nella ciotola del mio mixer KitcheAid, dotato di frusta piatta e a velocità medio-alta (8), unisco il burro e lo zucchero semolato. Quando il composto è diventato chiaro e spumoso, aggiungo lo zucchero di canna e continuo a mescolare:

Una volta che il composto è ben amalgamato e spumoso (ricordo di raschiare i bordi della ciotola di tanto in tanto!), aggiungo le uova, una alla volta, mescolando bene prima di ogni aggiunta successiva. Incorporo successivamente anche la panna acida:

Riduco la velocità del mixer a bassa (1) e alterno la miscela di farina/cioccolato (3 aggiunte) al latticello (2 aggiunte), iniziando e terminando con la farina. Ottengo un bellissimo impasto (che promette molto bene!), elastico e lucido, non troppo lavorato:

Aiutandomi con una paletta da gelataio faccio cadere una pallina di impasto all’interno di ciascun alveolo imburrato e “incioccolatato” (ora il prof mi mette in castigo per la licenza poetica…!). In questo modo i cupcakes cuoceranno in maniera uniforme:

Inforno la teglia nel forno pre-riscaldato e faccio cuocere per 20 minuti (vale la prova stuzzicadenti!). A cottura ultimata, estraggo la teglia e noto con somma gioia che i tortini sono lievitati benissimo! Appoggio la teglia su una gratella e la lascio raffreddare completamente:

Mentre i cupcake si raffreddano, preparo la crema pasticcera (la ricetta è descritta in quest’altra mia “avventura”) e la ganache al cioccolato (ricetta).

Aiutandomi con una spatolina (o un coltello), estraggo con cautela i cupcakes:

Con un coltello seghettato li taglio a metà longitudinalmente, quindi pennello entrambe le superfici interne con uno sciroppo ottenuto mescolando 3-4 cucchiai di sciroppo di amarene e 1 cucchiaio d’acqua:

Posiziono 4-5 ciliegie sulla parte inferiore del cupcake. Aggiungo un generoso cucchiaio di crema pasticcera:

Ripongo la cupolina del cupcake sopra tutto questo ben di Dio. Faccio colare la ganache e lascio rapprendere prima di servire (spero di resistere…):

Buona settimana a tutti!

E un grazie speciale all’ispirazione per questo cupcake:

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40 pensieri su “Cupcake Foresta Nera”

      1. Francesco mi sapresti indicare un bel sito dove ordinare pirottini interessanti e colorati?
        Grazie
        Federico

  2. Ciao, io adoro le tue ricette e le replico spesso e faccio anche delle varianti, oggi per esempio ho fatto dei cupcake alla nutella, e questi sembrano deliziosi, ma sicuramente non sono i black forest, o foresta nera che dir si voglia, io faccio il pasticciere e nella foresta non va messa la crema pasticciera ma ben si la panna montata zuccherata, era solo un piccolo appunto, resti comunque bravissimo 😉

    1. ciao Sergio, hai ragione – alcune ricette che ho trovato parlano di panna montata, questa è la variante “americana”, tanto per stare sul “leggero”! A presto e grazie per il commento!

        1. Scusa ancora ma ora vorrei esporti la mia versione della foresta nera, avrei bagnato i cupcakes con una bagna al kirsh fatto una rosetta di panna e avrei messo un’amarena al centro di essa, magari un giorno potrai provarla no?

          1. Assolutamente, Sergio! in realtà l’ho già provata anch’io, questa variante, qualche anno fa (guarda qui), abbiamo avuto la stessa idea… e i miei amici me la richiedono a distanza di anni! 🙂

  4. Un dolce delizioso!!! Da leccarsi i baffi!!! Offrirli ad amici farai un figurone..
    Complimenti per le tue belle ricette, a presto.
    Vieni a visitarmi se ti fa piacere.

  6. Sempre e solo super complimenti per te Francesco!!!!
    In effetti questi cupcakes sono decisamente peccaminosi!!!!
    Certo che in questo periodo di quaresima vuoi proprio farci peccare…sei un diavolo tentatore!!!

    1. Grazie carissima Stef… e poi si può resistere a tutto tranne che alle tentazioni, giusto?! 😉

  7. Era una ricetta che volevo provare, adorando il connubio ciliegie cioccolato.
    Giriovagando come al mio solito trovo questa tua ricetta, tra parentesi ho avuto un eccesso di acquolina al solo veder le foto.
    Credo che presto li rifarò anche io!

  8. Ciao Francesco! Perchè usi la panna da cucina (quella per i maccheroni) invece della panna liquida (quella da montare, per intenderci)? Cambia qualcosa se uso quest’ultima?

    Posso usare il latte parzialmente scremato invece del latte intero?

    Grazie 🙂

    1. ciao Nina, uso la panna da cucina perché è più consistente e, dato il maggiore contenuto lipidico, produce una pasta più morbida. Secondo me la panna liquida è troppo “liquida” appunto, non ho mai provato proprio per quello. Per il latte usa pure anche quello parzialmente scremato, non ci sono problemi. A presto! 🙂

  9. Uao Francesco con questi cupcakes mi hai fatto sbavare sulla tastiera!!!! 😀
    Credo che al più presto comprerò le amarene Fabbri (ovviamente anche per tenermi il vasetto..quanto sono belli!?) e preparerò queste delizie!! 😉

  10. E io per tantissimo tempo mi sono persa il tuo blog!!! Anzi questo non è un blog è il paese dei balocchi!! Ti ho scoperto per caso e trovo delle ricette super-deliziose, spiegate benissimo e che possono insegnare tantissimo, non riesco a credere che tu sia stato una persona che non sapeva dividere un tuorlo da un albume, vista la tua bravura, voglio seguirti e imparare…grazie e a presto….

    1. grazie a te, Malu! Anch’io imparo qualcosa di nuovo ogni giorno! A presto!! 🙂

  11. Ciao Francesco!
    Ho fatto queste meravigliose CupCake, appena le ho viste sul blog, mi sono detta che non potevo non provarci e sono venute divinamente … però … non poteva mancare un però!! Fino alle amarene tutto ok, crema pasticcera ancora ok … metto il capellino e qualcunà è crollata .. credo che la tua pasticcera sia più solida della mia .. eppure ha riposato tutta notte in frigo .. è vero che l’ho tirata fuori almeno due ore prima di comporle .. sarà forse quello???
    Grazie mille ancora per le meraviglie che confividi con noi!!

    A presto
    Anto

    1. ciao Anto, io preferisco una crema un po’ più soda e per questo non la tolgo dal fuoco prima di averla mescolata bene e averla resa abbastanza soda (è il calore che attiva l’addensante). Comunque non mollare, sono contento che siano venute bene, si tratta solo di perfezionare ma ci sei eccome!! 🙂

  12. Ciao Francesco :), premettendo che sono meravigliosi, ti volevo chiedere se c’è differenza tra il mischiare con lo zucchero, il burro a temperatura ambiente o fuso, non dovrebbe esserci lo stesso risultato? (è complicato per me che ho uno sbattitore normale :D)

    1. ciao Ale, grazie! in effetti c’è differenza, perché sciogliere oppure “montare” il burro danno risultati diversi a seconda poi degli ingredienti utilizzati. Se sciogli il burro serve aggiungere anche il lievito , se invece monti il burro, basta aggiungere il bicarbonato, che reagisce con il latticello per far lievitare l’impasto. Lo sbattitore normale va benissimo (lo uso anch’io spesso), assicurati solo che il burro sia a temperatura ambiente. A presto! 🙂

  15. Da quando ho visto in un video Heston Blumenthal fare la black forest me ne sono innamorata ed ora che ho deciso di provare a fare i cup cakes mi “imbatto” in questa irresistibile versione…mi sembra un segno del destino inequivocabile!!!
    ps: ti ho scoperto da poco (meglio tardi che mai) e mi sa che non ti mollo! 😉

    1. Grazie Clara! Me l’ha suggerita un amico ed è stata una vera e propria rivelazione!

  16. Ciao France’!non potevo non scriverti per dirti che ho collaudato la tua ricetta,anche se solo in parte,facendo l’impasto base al cioccolato…favoloso!!!soffice,umido al punto giusto,dolce quanto serve..insomma grazie!!! Devo pero’ammettere di aver modificato le dosi del cacao,ne ho messo la meta’,solo 40 grammi,perche’a me non piacciono i dolci troppo forti di cioccolato,ed e’venuto perfetto!nero nero..percio’penso che 80 gr siano un po’troppi per i miei gusti… Ma ti volevo chiedere una cosa,secondo te questo impasto in versione vaniglia omettendo del tutto il cacao puo’essere un successo al pari dell’originale?o la ricetta e’postata in modo tale,con panna acida,latticello ecc.per essere alla fine solo al cioccolato?…voglio provare!!! fammi pero’sapere la tua opinione se puoi..grazie!!un saluto… 🙂

    1. ciao Barbara, che piacere il tuo commento! visto che “miracolo” questa ricetta e come vengono bene i tortini?! anche io ne sono rimasto piacevolmente stupito già dalla prima volta! 🙂 Onestamente non andrei a modificare questa per farne una completamente diversa… se vuoi una ricetta facile facile ma infallibile alla vaniglia, prova questa (è la sorella della foresta nera, ma bionda!!), non mi ha mai tradito una volta. a presto, fammi sapere come viene!

  17. Ciao Francesco, complimenti per le tue ricette!
    Volevo chiederti se si ottiene lo stesso risultato usando la margarina al posto del burro.
    Grazie…

    1. Ciao Moni grazie! Sai che non ho mai provato?! Nelle whoopie pies mixo sia burro che margarina, ma da sola non ho mai fatto… Bisogna provare al più presto! 🙂

  18. ciao Francesco….. volevo chiederti se é possibile congelare questi cup cakes e farcirli dopo averli decongelati?
    grazie e sei grande!!!

    1. ciao Fabi! certo che puoi, basta avvolgerli singolarmente nella pellicola. a presto! 🙂

  19. Ciao, se metto la crema pasticcera sopra a modi glassa e con qualche amarena sopra cosa ne dici? Sbaglio?? Grazie

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