Cupcake di Pasqua al limone

In attesa di una nuova estate, portiamo in tavola un’idea pasquale perfetta per concludere un pranzo o una cena… da campioni!

Dosi per 6 “limoni” e 10 cupcakes:

6 limoni grandi

Per la crema al limone:

50 gr di zucchero

1 cucchiaio di frumina (amido di mais)

1 pizzico di sale

60 ml di acqua

50 ml di succo di limone

15 gr di burro

2 tuorli d’uovo grandi

Per l’impasto:

120 gr di burro, a temperatura ambiente

220 gr di zucchero semolato

240 gr di farina 00

2 uova grandi, a temperatura ambiente

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

60 ml di latte intero

60 ml di succo di limone

1 cucchiaio di scorza di limone finemente grattugiata

Per il frosting alla meringa:

3 albumi grandi

140 gr di zucchero semolato

Comincio preparando la crema al limone. In un pentolino combino lo zucchero, la frumina e il sale. Unisco l’acqua e il succo di limone. Mescolando con un cucchiaio di legno, porto sul fuoco e faccio sobbollire per circa 2 minuti. In una ciotolina sbatto i tuorli d’uovo. Sempre mescolando, aggiungo alle uova due cucchiai di sciroppo di limone caldo. Verso poi la miscela di uovo nel rimanente sciroppo al limone, mescolando continuamente. Riporto sul fuoco e faccio sobbollire fino a quando la crema si sia addensata, 3-4 minuti. Una volta addensata, aggiungo il burro e mescolo fino a che questo è completamente incorporato. Trasferisco la crema in una ciotola, ricopro la superficie con la pellicola di plastica e la lascio raffreddare.

Lavo e asciugo i miei bei limoni di Sorrento. Con un coltello taglio una piccolissima fettina dalla base di ciascun agrume (nella zona del picciolo), facendo attenzione a non intaccare la polpa. In questo modo i limoni potranno stare in piedi da soli senza rotolare. Dalla parte opposta taglio 1/4 della calottina e, aiutandomi con uno scava-meloni e facendo attenzione a non “bucare” la scorza, estraggo tutta la polpa e i semi:

Una volta “scavati” i limoni (armiamoci di pazienza perché è un lavoraccio…), li avvolgo nella carta stagnola così non si abbrustoliscono durante la cottura in forno:

Fodero i rimanenti alveoli della teglia coi pirottini di carta (nota post-cottura: i “pirottini di limone” richiedono circa 5-6 minuti in più di cottura, quindi consiglio se possibile di infornare due teglie separate):

Preriscaldo il forno a 180°. In una ciotola unisco la farina, il sale e il lievito. Aiutandomi con una frusta metallica a mano combino gli ingredienti:

Nella ciotola del mio mixer elettrico KitchenAid, a velocità media e dotato di frusta piatta, cremo il burro e aggiungo lentamente lo zucchero. Dopo circa 3-4 minuti incorporo le uova, una alla volta, mescolando bene – e infine la scorza grattugiata del limone:

In una tazzina combino il latte e il limone. Riduco la velocità del mixer a bassa (1) e aggiungo alternandoli il composto di farina (3 volte) e quello di latte/limone (2 volte). Miscelo solo lo stretto necessario affinché farina e liquidi risultino amalgamati:

Aiutandomi con una paletta da gelataio verso una pallina di impasto in ciascun pirottino di carta. Per i “pirottini di limoni” invece trasferisco una parte dell’impasto in un sacchetto per alimenti a chiusura ermetica, taglio un angolino inferiore e lo uso come sacca a poche per riempire le coppette per circa metà.

Inforno la teglia nel forno preriscaldato e faccio cuocere per circa 20-25 minuti (vale la prova stuzzicadenti). A cottura ultimata estraggo la teglia e la lascio riposare per circa 10 minuti, poi rimuovo tutti i tortini e li lascio raffreddare definitivamente:

Una volta che i cupcakes si sono raffreddati, preparo la meringa: in un doppio bollitore  verso gli albumi e lo zucchero. Mescolando continuamente con una frusta metallica a mano, mi assicuro che tutto lo zucchero sia sciolto e che al tatto il composto sia caldo. Trasferisco la ciotola nel mixer e, con la frusta a filo, monto il composto per 5-6 minuti, fino a che sia diventato lucido e spumoso.

Infine assemblo i cupcakes: trasferisco la crema al limone in un sacchetto di plastica per alimenti a tenuta ermetica, taglio un angolino e decoro la superficie del limoni. Trasferisco la meringa in una sacca a poche dotata di punta a stella aperta (io ho usato Ateco n. 829), e ne verso una piccola quantità sulla crema di limone. Concludo abbrustolendo la meringa con una torcia per alimenti e con una decorazione di Pasqua in zucchero:

Buona Pasqua a tutti e mi raccomando: si mangiano con il cucchiaino! ^__^