Cupcake al Triplo Caramello Salato

Una “classica” combinazione dolce/salato dove il dolce non è troppo dolce e il salato non è troppo salato… Insomma, una delizia!

Questo cupcake era in programma da diverso tempo (a dirla tutta, praticamente da un anno!), poi tra una cosa e l’altra è sempre stato rimandato. Ma oggi era il momento giusto: bando alle incertezze e gettiamoci nel magico mondo del caramello (un mondo… senza ritorno!) ^__^

Dosi per 12 cupcakes

Per l’impasto:

• 190 gr di farina 00
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• 175 gr di zucchero di canna muscovado
• 80 gr di burro, a temperatura ambiente
• 1 uovo grande, a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
• 150 gr di latte intero

Per il ripieno al caramello:

• 45 gr di burro salato, a temperatura ambiente
• 100 gr di zucchero semolato bianco
• 6 cl di panna fresca (da montare), a temperatura ambiente

Per il frosting al caramello salato:

• 50 gr di zucchero semolato bianco
• 2 cucchiai di acqua
• 6 cl di panna fresca (da montare)
• 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
• 90 gr di burro salato
• 90 gr di burro “normale”
• 1/2 cucchiaino di sale
• 250 gr di zucchero a velo setacciato

Per il caramello decorativo salato:

• 220 gr di zucchero semolato bianco
• 1 punta di cucchiaino di sale fino
• 180 ml di acqua

Preriscaldiamo il forno a 180°. Foderiamo una teglia da muffin coi pirottini di carta e la mettiamo da parte. In una ciotola uniamo la farina, il lievito e il sale, mescolando con una frusta metallica a mano:

Nella ciotola del mixer elettrico, dotato di frusta piatta e a velocità medio-alta, cremiamo il burro e aggiungiamo lentamente lo zucchero muscovado, miscelando fino a quando il composto diventa chiaro e spumoso:

Aggiungiamo l’uovo e l’estratto naturale di vaniglia, e continuiamo a mescolare bene. Riduciamo la velocità del mixer a bassa e aggiungiamo la miscela di farina in 3 parti, alternandola a 2 aggiunte di latte (iniziando e terminando sempre con la farina). Aiutandoci con una paletta da gelataio, facciamo cadere una pallina di impasto in ciascun pirottino e inforniamo la teglia nel forno preriscaldato per circa 20 minuti.

Nel frattempo prepariamo il ripieno al caramello: sciogliamo lo zucchero a fuoco lento in una padella grande. Incliniamo di tanto in tanto la padella afferrandola per il manico, facendo in modo che tutto lo zucchero si sciolga e che diventi di colore ambrato (non deve cominciare a fumare, altrimenti vuol dire che il caramello sta bruciando!):

Aggiungiamo il burro e mescoliamo con una frusta metallica a mano (la miscela farà delle bolle ma è tutto normale!), poi successivamente aggiungiamo la panna fresca, mescolando fino a quando il composto è liscio. Lo trasferiamo in un’altra ciotola e lo lasciamo raffreddare per un pò:

Quando i cupcakes sono pronti (vale la prova stuzzicadenti!), li estraiamo dal forno, li lasciamo raffreddare 10 minuti nella loro teglia e poi li estraiamo e li facciamo raffreddare del tutto. Con un elimina-torsoli facciamo un buco al centro di ciascun tortino, senza arrivare fino in fondo:

Aiutandoci con due cucchiaini, riempiamo il buco con il caramello leggermente raffreddato (attenzione: si rischia di infilare il caramello in bocca e non nel cupcake…!):

Prepariamo quindi il frosting al caramello salato: in un pentolino combiniamo insieme l’acqua e lo zucchero. Portiamo a ebollizione a fuoco medio e facciamo sobbollire fino a quando quando la miscela diventa di un colore ambrato scuro. Rimuoviamo il pentolino dal fuoco e aggiungiamo lentamente la panna e la vaniglia, mescolando fino a quando il composto diventi liscio ed omogeneo. Lo trasferiamo in una ciotola e lo lasciamo raffreddare:

Nella ciotola del nostro mixer elettrico, dotato di frusta a filo a velocità alta, cremiamo il burro “normale” e il burro salato, aggiungiamo il sale e molto lentamente lo zucchero a velo setacciato. Frulliamo fino a quando la miscela diventa chiara e spumosa. Aggiungiamo poi il caramello raffreddato e misceliamo a velocità alta per 3-4 minuti, fino a quando il frosting è diventato nuovamente chiaro:

Trasferiamo il frosting in una sacca a poche dotata di punta a stella aperta (noi abbiamo usato Ateco 885) e decoriamo i cupcakes.

Infine prepariamo il caramello salato decorativo: prepariamo la superficie da lavoro avvolgendo un mattarello con la carta da forno:

Riempiamo il lavandino con 3 dita di acqua fredda. Misceliamo lo zucchero, il sale e l’acqua in un pentolino sul fuoco medio, fino a quando lo zucchero si è sciolto. Quando lo sciroppo comincia a bollire, riduciamo la fiamma e lasciamo bollire fino a quando il colore è diventato ambrato. Rimuoviamo il pentolino dal fuoco e immergiamo il fondo nell’acqua fredda del lavandino per 2 secondi, per interrompere la cottura. Aiutandoci coi rebbi di una forchetta, raccogliamo il caramello e lo facciamo colare avanti e indietro attraverso il mattarello. Dopo qualche secondo rimuoviamo la carta da forno con molta cautela:

Raccogliamo molto delicatamente i semicerchi e li posizioniamo sui cupcakes decorati per l’ultimo tocco di caramello salato:

Un ringraziamento speciale va a Michele, che ha preparato tutti i 3 caramelli in maniera impeccabile!

Buona settimana a tutti! ^__^