Crostata al caramello e cioccolato

Una torta golosa ed elegante, con una deliziosa combinazione di caramello salato e cioccolato.

Ingredienti per una crostata da 20 cm di diametro.

Per la base:

  • 230 gr di farina 00
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • 120 gr di burro, freddo e tagliato a cubetti
  • 1 tuorlo medio
  • 2 cucchiai di panna fresca liquida

Per lo strato di caramello:

  • 330 gr di zucchero
  • 60 ml di acqua
  • 60 ml di sciroppo di glucosio (si trova al supermercato nella corsia dei dolci, oppure si può sostituire con miele in uguale quantità)
  • 250 ml di panna fresca liquida
  • 70 gr di burro
  • 1 pizzico di sale fino

Per lo strato di ganache:

  • 200 gr di cioccolato fondente a scaglie
  • 200 ml di panna fresca liquida

Per la decorazione:

  • Fiocchi di sale di Maldon (io li ho comperati qui)

Step 1

Nella ciotola del nostro mixer tritatutto uniamo la farina, lo zucchero a velo e il sale. Aggiungiamo il burro freddo a cubetti e pulsiamo con il mixer fino ad ottenere un composto che sembri fiocchi di avena. Aggiungiamo il tuorlo e la panna e ricominciamo a pulsare fino a quando il composto diventi una palla compatta (ma non mixiamo troppo altrimenti l’impasto potrebbe ritirarsi in cottura). Avvolgiamo l’impasto nella pellicola e lo mettiamo in frigorifero per 1 ora:

Step 2

Trascorsa 1 ora, estraiamo il panetto dal frigorifero e, aiutandoci con un mattarello sul piano di lavoro infarinato, stendiamo una sfoglia di circa 4-5mm di spessore. Arrotoliamo la sfoglia attorno al mattarello e la svolgiamo sul nostro stampo con il fondo removibile da 20 cm di diametro. Accompagniamo delicatamente la sfoglia lungo i bordi della teglia, poi passiamo il mattarello lungo i bordi per eliminare gli eccessi che sbordano dai lati. Utilizziamo gli scarti per formare una base uniforme e compatta:

Step 3

Preriscaldiamo il forno statico a 190 gradi. Buchiamo il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta e inforniamo la teglia per circa 18-20 minuti, fino a quando la base sia dorata e fragrante. La lasciamo raffreddare completamente:

Step 4

Prepariamo il caramello. In un pentolino riscaldiamo la panna, il burro e il sale, fino a quando il burro si sia completamente sciolto. In una pentola più capiente versiamo lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Mettiamo sul fuoco medio e portiamo ad ebollizione, fino a quando il composto abbia raggiunto un colore ambrato. Aggiungiamo quindi il composto di panna e burro, facendo attenzione perchè farà molta schiuma, e mescoliamo. Utilizzando un termometro a lettura istantanea, facciamo sobbollire a fuoco medio fino a che il composto raggiunga 118 gradi. Versiamo immediatamente nella base raffreddata e lasciamo riposare per un’oretta in frigorifero:

Step 5

Prepariamo la ganache: riscaldiamo sul fuoco la panna liquida (senza portarla ad ebollizione). La versiamo sul cioccolato a scaglie, attendiamo qualche minuto e poi mescoliamo fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Rimuoviamo la teglia dal frigorifero, versiamo la ganache fino al bordo superiore della crostata e ritrasferiamo la teglia in frigorifero per almeno 2 ore. Quando siamo pronti a servire, cospargiamo la superficie della crostata con fiocchi di sale Maldon (che è un sale fantastico perchè poco “salato” e che ho acquistato qui su Amazon):

Se non la mangiamo subito, conserviamo la torta in frigorifero (senza cospargerla di sale) e la tiriamo fuori all’occorrenza, per poi decorarla prima di servirla.

Buon appetito! ^__^

12 pensieri su “Crostata al caramello e cioccolato”

    1. Ciao Rick, ottima domanda. No, in questo caso basta solo bucherellare il fondo coi rebbi della forchetta per evitare che si gonfi ma non è necessario mettere altri pesi. 🙂

  1. Ciao Francesco,
    Sempre ottime le tue ricette. Ho due domande: lo sciroppo di glucosio può essere sostituito (o omesso se non riesco a trovarlo) e in quali quantità ?
    Per la conservazione della torta, invece, bisogna tenerla in frigo?
    Ti ringrazio
    Anna Maria

    1. ciao Anna, grazie per il commento! Per aiutare anche altri amici fornostar che potrebbero avere le tue stesse domande, ho integrato le risposte direttamente nella ricetta. A presto! 🙂

  2. Ciao Francesco, si può sostituire lo sciroppo di glucosio? Se così fosse con quale altro ingrediente?
    Grazie mille

    1. Scusami ho appena letto il commento uguale al mio e la tua risposta. Il sito non aveva aggiornato i commenti. Un saluto

  3. Ciao Francesca …voglio assolutamente fare questa crostata ma la mia teglia è di 26 cm di diametro …come devo calcolare gli ingredienti???

    1. ciao! da 20 a 26 cm la differenza è abbastanza… ti posso consigliare di fare 1 ricetta e 1/2 ma non ho mai provato e non sono sicuro sulle dosi. Il mio suggerimento comunque è quello di farti una teglia da 20cm, vedrai quanto la userai! 🙂

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