Crostata al caramello e cioccolato

Una torta golosa ed elegante, con una deliziosa combinazione di caramello salato e cioccolato.

Ingredienti per una crostata da 20 cm di diametro.

Per la base:

• 230 gr di farina 00
• 50 gr di zucchero a velo
• 1 pizzico di sale
• 120 gr di burro, freddo e tagliato a cubetti
• 1 tuorlo medio
• 2 cucchiai di panna fresca liquida

Per lo strato di caramello:

• 330 gr di zucchero
• 60 ml di acqua
• 60 ml di sciroppo di glucosio (si trova al supermercato nella corsia dei dolci, oppure si può sostituire con miele in uguale quantità)
• 250 ml di panna fresca liquida
• 70 gr di burro
• 1 pizzico di sale fino

Per lo strato di ganache:

• 200 gr di cioccolato fondente a scaglie
• 200 ml di panna fresca liquida

Per la decorazione:

• Fiocchi di sale di Maldon (io li ho comperati qui)

Step 1

Nella ciotola del nostro mixer tritatutto uniamo la farina, lo zucchero a velo e il sale. Aggiungiamo il burro freddo a cubetti e pulsiamo con il mixer fino ad ottenere un composto che sembri fiocchi di avena. Aggiungiamo il tuorlo e la panna e ricominciamo a pulsare fino a quando il composto diventi una palla compatta (ma non mixiamo troppo altrimenti l’impasto potrebbe ritirarsi in cottura). Avvolgiamo l’impasto nella pellicola e lo mettiamo in frigorifero per 1 ora:

Step 2

Trascorsa 1 ora, estraiamo il panetto dal frigorifero e, aiutandoci con un mattarello sul piano di lavoro infarinato, stendiamo una sfoglia di circa 4-5mm di spessore. Arrotoliamo la sfoglia attorno al mattarello e la svolgiamo sul nostro stampo con il fondo removibile da 20 cm di diametro. Accompagniamo delicatamente la sfoglia lungo i bordi della teglia, poi passiamo il mattarello lungo i bordi per eliminare gli eccessi che sbordano dai lati. Utilizziamo gli scarti per formare una base uniforme e compatta:

Step 3

Preriscaldiamo il forno statico a 190 gradi. Buchiamo il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta e inforniamo la teglia per circa 18-20 minuti, fino a quando la base sia dorata e fragrante. La lasciamo raffreddare completamente:

Step 4

Prepariamo il caramello. In un pentolino riscaldiamo la panna, il burro e il sale, fino a quando il burro si sia completamente sciolto. In una pentola più capiente versiamo lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Mettiamo sul fuoco medio e portiamo ad ebollizione, fino a quando il composto abbia raggiunto un colore ambrato. Aggiungiamo quindi il composto di panna e burro, facendo attenzione perchè farà molta schiuma, e mescoliamo. Utilizzando un termometro a lettura istantanea, facciamo sobbollire a fuoco medio fino a che il composto raggiunga 118 gradi. Versiamo immediatamente nella base raffreddata e lasciamo riposare per un’oretta in frigorifero:

Step 5

Prepariamo la ganache: riscaldiamo sul fuoco la panna liquida (senza portarla ad ebollizione). La versiamo sul cioccolato a scaglie, attendiamo qualche minuto e poi mescoliamo fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Rimuoviamo la teglia dal frigorifero, versiamo la ganache fino al bordo superiore della crostata e ritrasferiamo la teglia in frigorifero per almeno 2 ore. Quando siamo pronti a servire, cospargiamo la superficie della crostata con fiocchi di sale Maldon (che è un sale fantastico perchè poco “salato” e che ho acquistato qui su Amazon):

Se non la mangiamo subito, conserviamo la torta in frigorifero (senza cospargerla di sale) e la tiriamo fuori all’occorrenza, per poi decorarla prima di servirla.

Buon appetito! ^__^