Macarons

17/03/2013 46 Comments

La mitica Martha Stewart dice sempre “Impara qualcosa di nuovo tutti i giorni!” – e questo è uno di quelli… Affrontiamo i misteriosi macarons!

Ci avevo provato già diverse volte (5 per la precisione, 3 in compagnia e 2 da solo) ma ogni volta il risultato era peggiore del precedente. Sicuramente sbagliavo da qualche parte, mi chiedevo come facessero quelle foto ad essere così perfette mentre i miei macarons sembravano un unico umiliante disco volante – o peggio tanti crateri lunari crepati fuori e vuoti dentro?!

Poi a un certo punto Michele mi fa vedere delle foto bellissime di macarons su Instagram, mi dico: “Questa volta o la va o la spacca!”. Quindi, armati di buona volontà e un briciolo di speranza, ecco com’è andata:

Ingredienti per circa 42 macarons (o 82 metà):

Cominciamo pre-riscaldando il forno a 150 gradi, posizionando la gratella nel terzo inferiore. Come prima cosa prepariamo lo sciroppo di zucchero: mettiamo lo zucchero nel pentolino, aggiungiamo 50gr di acqua e a fuoco medio, senza mescolare, facciamo bollire la miscela. E’ fondamentale avere un termometro a lettura istantanea, quindi appena lo sciroppo raggiunge i 110° C trasferisco i primi 75gr di albumi nella ciotola del mixer (dotato di frusta a filo) e comincio a montarli a neve. Quando lo sciroppo registra i 118° C, rimuovo il pentolino dal fuoco e faccio colare a filo il liquido nella ciotola degli albumi, continuando a frullare:

E’ incredibile come, da due albumi a neve striminziti, il composto poi diventi voluminoso, lucido e solido. E secondo me questo è uno dei segreti della riuscita dei buoni macarons! Facciamo frullare gli albumi e lo sciroppo di zucchero per circa 5 minuti, fino a quando la meringa italiana (questo è il suo nome “tecnico”) sia soda e l’esterno della ciotola sia tiepida al tatto.

A questo punto sciolgo 1 cucchiaino di caffè solubile nell’estratto di vaniglia e lo aggiungo alla meringa come ultimo step prima di interrompere il mixer:

Ricordiamoci che a questo punto possiamo colorare e/o aromatizzare la meringa italiana diversamente, possibilmente con coloranti alimentari in gel. Ecco una variante color “Teal Aqua” di Wilton, un bellissimo azzurro Tiffany:

Ma torniamo a noi: mentre la meringa italiana sta diventando spumosa nel mixer, setacciamo la farina di mandorle (noi abbiamo usato quella Rebecchi, un pò cara ma indispensabile secondo me!), 1 cucchiaino di caffé solubile  e lo zucchero a velo in una ciotola:

Aggiungiamo il sale e i secondi 75 gr di albumi, mescolando fino ad ottenere una pasta omogenea:

Prendiamo circa 1/4 della meringa e la incorporiamo senza troppa delicatezza al composto di mandorle per alleggerirlo:

Successivamente incorporiamo poco alla volta il resto della meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, questa volta per non smontarla:

Trasferiamo il composto in una sacca a poche usa-e-getta e lasciamo riposare l’impasto per una mezz’oretta:

Tagliamo la punta della sacca a poche e riempiamo i dischetti della teglia speciale in silicone (in alternativa si può foderare una teglia con la carta da forno e creare tanti cerchietti del diametro di circa 3 cm. Sbattiamo leggermente la teglia sul piano di lavoro per livellare i macarons. Li lasciamo riposare per una decina di minuti, ma prima su alcuni facciamo cadere un pò di cacao in polvere o di oro in foglia:

Inforniamo nel forno pre-riscaldato per circa 15 minuti. Abbiamo passato praticamente tutto il quarto d’ora a guardare l’oblò del forno – e quando dopo 6-7 minuti i macarons si sono “alzati” creando il loro caratteristico spessore, è stata festa! A cottura ultimata, rimuoviamo la teglia dal forno e lasciamo raffreddare i macarons completamente:

A parte prepariamo due tipi di  ripieno: combiniamo 250 gr di mascarpone con 4 cucchiai di zucchero a velo setacciato:

Aggiungiamo 3 cucchiai di caffé espresso forte (raffreddato) e trasferiamo il tutto in una sacca a poche usa-e-getta. In un’altra ciotola sciogliamo al micro-onde 75 gr di cioccolato fondente in pezzetti e 30 gr di burro a intervalli di 30 secondi, mescolando dopo ogni intervallo. Aggiungiamo 60 ml di panna liquida da montare al cioccolato/burro e mescoliamo bene, dando il tempo alla ganache di rapprendersi leggermente:

Mettiamo circa un cucchiaino di composto sulla parte piatta di un macaron, poi ne sovrapponiamo un’altra metà e il gioco è fatto:

Procediamo “accoppiando” tutti i macarons fino ad averli preparati tutti. Che soddisfazione quando vengono così bene (dopo tanti tentativi!). Come per i nostri amati cupcakes (che si sentiranno un pò traditi ma rimedieremo subito a breve!) la parola d’ordine è la fantasia, quindi a briglie sciolte!

Il gusto al caffé/cioccolato è stato ispirato da una festa che arriva a breve e che in realtà dovrebbe essere celebrata tutto l’anno: la festa del babbo! Auguri Babbo, e tantissimi auguri anche al vostro!

Buona settimana! ^__^

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46 pensieri su “Macarons”

  2. Ciao! Quando sono stata a Parigi li ho assaggiati alla fragola,caramello e vaniglia.Avresti qualche consiglio per farli anche con queste varianti?

    1. Ciao Francy, prova a variare il ripieno, che è la cosa più saporita!

  5. complimenti, sono spettacolari! da provare subito!!
    tu sei davvero bravissimo!! ho fatto i miei primi cupcakes (red velvet) con la tua ricetta.. una favola!!
    e grazie per la condivisione delle preziose ricette!
    sei un grande! saluti dalla provincia di Ravenna! 😉

  6. I macaron mi fanno paura, ci penso e ripenso e poi non mi butto mai, mi sembra così alta la percentuale probabile di sconfitta che penso di poterli fare solo in una giornata in cui ho l’autostima al 200% 🙂

    1. Non ti fare abbattere Bibi, vedrai che quando vengono sarà una soddisfazione! 🙂

  7. Il pizzico di sale sono io che me lo sono perso da qualche parte o non ne parli proprio nell’esecuzione??…cmq penso si metta quando sbatti i primi albumi a neve..no?! 😉

  8. ORA l’ho visto!! scusa..cancella pure il mio post..ciao France’! 😉

  9. E’ un pò di tempo che vorrei provare a realizzare i macarons…temperatura a parte non sembra così difficile…
    Proverò..prima o poi!!!!
    ^_^

  10. stragolosi!!! li ho fatti anch’io tanto tempo fa’ ed erano venuti bene! ci vuole un po’ di pazienza…certo non è la preparazione dei cupcakes ma vale la pena farli!!!
    buona settimana!

  11. Io i mcarons li ho già fatti diverse volte ed il procedimento è uguale solo che prima di infornarli li lascio riposare 2 o 3 ore li cuocio alla temperatura di 140° per 13′ circa. Vengono benissimo…………….!!!!!!!!!!!!

  12. bravissimo! io ho provato solo una volta e non mi sono riusciti, ho gli albumi in frezeer avanzati da un’altra preparazione, secondo te vanno bene per i macaron se li scongelo 2 giorni prima??? grazie
    e grazie per aver fatto la sezione “frosting”!!!! 🙂

  13. Quell’azzurro tiffany e’ delizioso, che belli che sono!!! Questa e’ la boutique della pasticceria!!!!! Un caro saluto a te!!!

    1. Ciao Marì, grazie! Il termometro in realtà è necessario per avere la giusta temperatura del composto… Lo trovi negli ipermercati e vedrai che quamdo meno te lo aspetti ti tornerà utile averlo nel cassetto! 🙂

  15. È necessario aggiungere il caffè solubile? S sente il sapore ? M dai una ricetta. Per la farcia al cioccolato bianco?

    1. Ciao Giulia, se vuoi i macarons al caffè un minimo di aroma va aggiunti, e soprattutto che sia il meno liquido possibile. Per la farcia al cioccolato prova a fare una ganache al cioccolato bianco: porta a ebollizione la panna fresca, versala sul cioccolato e aspetta 10min. Poi mescola bene per fare sciogliere il cioccolato. Lascia riposare per 30min fino a quando si è rappresa. A presto! 🙂

  16. ciaoooo mi sapresti aiutare??ormai sn piu’ volte che provo a fare i macarons..le ultime due volte li ho fatti seguendo qsta ricetta e qst dosi..escono molto bene esteticamente..cioe’ sn perfetti a vederli…ma qndo li mangi..sn stopposi..s attaccano ai denti..io qnd li ho assaggiati..si scioglievano in bocca…li cucino a 150 °x 15 min..secondo te quale puo essere il problema???grazie anticipatamente..sei bravissimo 🙂

    1. Grazie Anna, ecco qualche pensierino sulla questione: fai attenzione ad alcune cose quando prepari i macarons. 1) la temperatura dello sciroppo di zucchero: deve essere esattamente come indicato quindi usa un termometro a lettura istantanea 2) montare gli albumi: attenta che il composto, dopo aver aggiunto lo sciroppo caldo a filo, non si ‘secchi’ se lo monti troppo. Fermati quando è bello solido e lucido 3) gli albumi sono una delle sostanze più ‘permalose’ che esistano: se è umido fuori, o troppo caldo, stai certa che si montano ma in cottura rimarranno un pó gommosi… Spero di averti aiutata! A presto!

  17. ah..quelli che ho assaggiato..sn fatti cn qste stesse dosi e procedimento..e si scioglievano in bocca…erano buonissimi..ecco xke t chiedo secondo te xke i miei vengono invece gommosi dentro??secondo te cosa puo’ essere.forno?meringa montata troppo?

  18. Ciao Francesco! help me! Proprio ora sta riposando l impasto dei macarons, ma mi sono accorta che non hai specificato a quanti gradi devo preriscaldare il forno! Grazie 🙂

    1. Ciao Vero, leggi bene: 150 gradi, a inzio ricetta… Non mi dire che sei più sbadata di me! 😉

  19. semplicemente fantastica la Vostra presentazione.
    sarei veramente felice di provare con Voi la nostra MINO MACARON … e per che no … con dei professionisti organizzare un Symposium sul MACARON.
    se qualcuno mi vuol chiamare direttamente, Vi lascio il mio indirizzo Skype id: ramon300566
    …
    ricordando Vi di specificare nel contatto ROMANO Mr MACARON – PROVA & SYMPOSIUM

    sono presente allo stand SIGEP 2015 presso lo stand DELFIN
    e anche al SYRAH 2015 presso lo stand EBBO CONSULTING

    RAMON ROMANO

  20. Ciao Francesco, vorrei chiederti una cosa… perché i macarons che faccio con i tappetini in silicone mi si attaccano sotto e fanno più fatica a cuocere mentre quelli fatti sulla carta forno vengono perfetti? Devo per caso ungere il tappetino?

    1. ciao Vale, prova a spruzzare il tappetino con un po’ di spray antiaderente se hai questo problema, si vede che forse c’è troppo attrito. 🙂

  21. Ciao Francesco,
    le tue ricette sono fantastiche e ti ringrazio per tutti gli spunti che ci dai.
    Vorrei chiederti un consiglio, ho fatto i macaron e li ho colorati ma in forno (sia statico che ventilato ho provato entrambi i modi) si scuriscono, ho usato una tappetino in silicone ho cotto a 160° e la teglia l’ho inserita nel ripiano più basso del forno. Cosa ho sbagliato?

    1. Ciao Dani, grazie per le belle parole! Possibile che il tuo forno magari scaldi più di quanto in realtà indichi? Mi verrebbe da pensare così!

  22. Ciao ho bisogno di aiuto.. Faccio tutti i passaggi giusti ma sotto la crosta mi vengono vuoti si attaccano ai denti e la circonferenza un po duretta… Dove sbaglio??

    1. Accidenti Patty… Fai attenzione a quando incorpori gli albumi nella miscela di mandorle, a volte lavorarla troppo è controproducente… In questi giorni poi tutta questa umidità non aiuta certo… Ma non demordere!

  23. Ciao Francesco, posso farti una domanda per favore? Lo sciroppo, dopo aver raggiunto la temperatura desiderata, poi prima di aggiungerlo agli albumi va fatto raffreddare a temperatura ambiente oppure versare a filo e continuare a montare gli albumi nonostante la temperatura?

  25. Mi consolo nel leggere che anche tu hai avuto delle esperienze fallimentari…che mi ricordano le mie in tutto e per tutto!!! ?
    OK compro la farina di mandorle e provo a rifarli seguendo la tua ricetta! ?
    Un unico dubbio quando li formi sulla teglia più o meno devono avere già lo spessore finale corretto?!
    Grazie e buona giornata! ? ?

    1. Ciao Dani, non immagini neanche quanti tentativi falliti, ma è proprio da quelli che si impara maggiormente! 🙂
      Sì, siccome in cottura non lievitano, la dimensione da crudi deve essere come quella da cotti. Baci!

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